Bếp gia đình là nơi các khâu an toàn thực phẩm hay bị bỏ qua nhất, đơn giản vì chúng đã thành thói quen.
Bốn nguyên tắc nền
- Giữ sạch
- Tách riêng đồ sống và đồ chín
- Nấu chín kỹ
- Giữ ở nhiệt độ an toàn
- Dùng nước và nguyên liệu an toàn
Bốn nguyên tắc này bao trùm gần như mọi tình huống trong bếp gia đình.
Nhiễm chéo là gì
- Tác nhân từ đồ sống sang đồ chín
- Qua thớt, dao, tay
- Qua nước rửa bắn ra
- Qua để chung trong tủ lạnh
- Là nguyên nhân rất phổ biến
Nguyên liệu có thể hoàn toàn sạch mà bữa ăn vẫn không an toàn nếu khâu này bị bỏ qua.
Thớt và dao
- Thớt riêng cho đồ sống và đồ chín
- Đánh dấu để không nhầm
- Rửa sạch ngay sau khi dùng
- Thay khi đã nứt nhiều
- Để khô hẳn trước khi cất
Các rãnh nứt trên thớt cũ là nơi vi khuẩn trú lại mà rửa thường không tới được.
Sắp xếp trong tủ lạnh
- Thịt cá sống ở ngăn dưới cùng
- Đựng trong hộp có nắp
- Đồ ăn chín ở ngăn trên
- Rau củ ở ngăn riêng
- Không để dịch chảy xuống đồ khác
Để thịt sống ở ngăn trên là cách dịch chảy xuống nhiễm vào mọi thứ bên dưới.
Về nhiệt độ bảo quản
- Vi khuẩn sinh sôi mạnh trong khoảng nhiệt độ ấm
- Lạnh làm chậm chứ không diệt
- Đông lạnh dừng sinh sôi nhưng không diệt hết
- Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh định kỳ
- Không xếp quá đầy làm cản lưu thông khí
Tủ lạnh chật cứng làm khí không lưu thông và nhiệt độ thực tế cao hơn con số cài đặt.
Thức ăn để ngoài
- Không để ở nhiệt độ phòng quá lâu
- Trời nóng thì thời gian an toàn ngắn hơn
- Cất vào tủ lạnh sớm
- Chia nhỏ cho nguội nhanh hơn
- Không để nguyên nồi lớn nguội từ từ
Chia nồi canh lớn ra nhiều hộp nhỏ giúp nó nguội nhanh và qua vùng nhiệt độ nguy hiểm sớm hơn.
Rã đông
- Trong ngăn mát tủ lạnh
- Trong nước lạnh có đổi nước
- Bằng lò vi sóng rồi nấu ngay
- Không rã đông ở nhiệt độ phòng nhiều giờ
- Không cấp đông lại đồ đã rã đông
Bề mặt miếng thịt ấm lên trước trong khi bên trong còn đá là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn.
Nấu chín
- Nhiệt độ bên trong mới quan trọng
- Bên ngoài chín không có nghĩa bên trong chín
- Thịt xay cần chín kỹ hơn thịt nguyên miếng
- Cẩn trọng với món tái
- Hâm lại phải nóng đều
Thịt xay có vi khuẩn phân bố khắp miếng chứ không chỉ ở bề mặt như thịt nguyên miếng.
Hải sản và đồ sống
- Món gỏi và tái có nguy cơ cao hơn
- Nguồn gốc và bảo quản rất quan trọng
- Nhóm nguy cơ cao nên tránh
- Phụ nữ mang thai cần cẩn trọng
- Không phải cứ tươi là an toàn về vi sinh
Tươi nói về chất lượng chứ không nói về việc có tác nhân gây bệnh hay không.
Rau và trái cây
- Rửa dưới vòi nước chảy
- Chà nhẹ bề mặt
- Loại bỏ lá dập nát
- Gọt vỏ khi cần
- Rửa cả loại sẽ gọt vỏ
Dao cắt qua vỏ bẩn sẽ mang tác nhân vào phần ruột bên trong.
Trứng
- Bảo quản lạnh
- Không rửa trước khi cất nếu không dùng ngay
- Nấu chín kỹ
- Cẩn trọng với món dùng trứng sống
- Rửa tay sau khi đập trứng
Các món sốt dùng trứng sống là nguồn nguy cơ hay bị bỏ qua trong bếp gia đình.
Về nước
- Dùng nguồn nước đã xử lý
- Đun sôi khi nghi ngờ
- Đá lạnh cũng phải làm từ nước sạch
- Rửa rau bằng nước sạch
- Vệ sinh bình chứa định kỳ
Người ta cẩn thận với nước uống nhưng lại quên rằng đá lạnh cũng là nước.
Vệ sinh dụng cụ và bề mặt
- Lau bếp sau mỗi lần nấu
- Giặt khăn lau thường xuyên
- Thay miếng rửa bát định kỳ
- Phơi khô dụng cụ
- Không dùng khăn lau tay để lau bếp
Miếng rửa bát ẩm để lâu là một trong những nơi bẩn nhất trong bếp.
Người chế biến
- Rửa tay trước và trong khi nấu
- Không nấu khi đang tiêu chảy
- Che vết thương ở tay
- Buộc tóc gọn
- Không nếm bằng thìa rồi khuấy lại
Người đang tiêu chảy mà nấu ăn cho cả nhà là tình huống rủi ro rõ nhưng hay bị xem nhẹ.
Khi ăn ngoài
- Chọn nơi trông sạch sẽ
- Đồ nóng phải còn nóng
- Đồ lạnh phải còn lạnh
- Cẩn trọng với món để sẵn lâu
- Cẩn trọng với đá và nước ở nơi lạ
Thức ăn bày sẵn ở nhiệt độ phòng nhiều giờ là dấu hiệu đáng cân nhắc.
Khi nào cần đi khám
- Tiêu chảy nhiều lần kèm mất nước
- Nôn không uống được nước
- Sốt cao
- Phân có máu
- Trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc có bệnh nền
- Triệu chứng thần kinh sau khi ăn
Mất nước là biến chứng nguy hiểm nhất và nó diễn tiến nhanh ở trẻ nhỏ.
Cách nghĩ thực tế
- Phần lớn vấn đề nằm ở khâu xử lý chứ không ở nguyên liệu
- Tách riêng đồ sống và đồ chín
- Nhiệt độ quyết định tốc độ sinh sôi
- Đun lại không giải quyết được mọi thứ
- Rửa tay là khâu xuyên suốt
Nội dung này mang tính thông tin chung; khi có triệu chứng nặng cần được bác sĩ khám.
Câu hỏi thường gặp
Thức ăn để ngoài bao lâu thì không nên ăn?
Các hướng dẫn an toàn thực phẩm khuyên không để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá lâu, vì vi khuẩn sinh sôi nhanh trong khoảng nhiệt độ ấm. Nên cất vào tủ lạnh sớm.
Đun lại có diệt hết được không?
Đun lại diệt được nhiều vi khuẩn nhưng không phá huỷ được mọi độc tố đã hình thành. Vì vậy bảo quản đúng từ đầu quan trọng hơn là trông cậy vào việc đun lại.
Rã đông thế nào cho an toàn?
Rã đông trong ngăn mát, trong nước lạnh có đổi nước, hoặc bằng lò vi sóng rồi nấu ngay. Rã đông ở nhiệt độ phòng nhiều giờ là cách không an toàn.
Nước đun sôi có an toàn tuyệt đối không?
Đun sôi xử lý được phần lớn vi sinh vật gây bệnh nhưng không loại bỏ được hoá chất hay kim loại nặng. Với nguồn nước nghi ngờ, nên xử lý theo hướng dẫn cụ thể.